山东人的设计天赋,都用在做馍上了!


为了让婚礼寓意和美好祝福最大化,她们不约而同的决定给自己和姐妹们最高难度的挑战:平日里的花样已经不足以寄托心意,必须虎头龙身鱼尾,考验自己三维立体的美术创造能力。不仅如此,还要“组合创作”,不同形状相互搭配,最后加之色彩点缀。

不过成就枣馍的,除了手艺,更多是劳动人民心里的那份对食物的郑重。这份郑重不在于食材的价值,而是食材本身。

不过,馍和馍之间还是不一样的。

陕西地区,曾经的六朝古都,全国的政治文化中心,开阔的视界造就了当地人的想象空间。

每到年根儿,时间不再需要以日历为参考。过了腊八,年前日程表就已经出炉,二十八把面发,二十九蒸馒头,基本每年蒸馒头那天,就是我到家的日子。

我们这些小娃娃那时候也没闲着,围着桌子边,装模作样跟大人们学捏,仿佛手里的不是面团,而是任意造型的橡皮泥。从给面团塞上枣子开始,到捏出自己第一个枣馍,也是这种耳濡目染,才让花馍在一代又一代的手中流传。

刚出锅的枣花馍可以空口吃:筷子一扎到底,若筷尖传回柔软的触感,就可以放心出锅。指尖小心翼翼躲避着热度,试探着掰开,伴随着蒸汽,麦香钻进鼻腔,把馒头连同蒸软的红枣一起送进嘴。咀嚼间,面团里淡淡的甜味和枣子的香甜一起释放,一下子让人甜到心坎里。

而这个传统也一直保留到今天。一入年,山东各家各户就要做出几大锅,全家上下都忙活起来,然后整个正月都不用再做面食。如果是大家族,光制作的面粉就要100斤左右,花馍数量也直奔200个。

过年的时候,饺子作为北方节日第一主食的地位就会稍有动摇。年三十守岁吃饺子没错,但是整个过年期间,在山东,还有一个更加拿出手的节日面食——花馍。花馍是馒头的升级版,并不是用花做的馒头,而是用馒头做的花。

晋南人把想象力和对生活的美好祝愿,都融进了花馍里。

除了日常生活里的家畜,石榴、牡丹,这种象征好寓意的植物,神话故事里的龙凤,村里流行的秦腔、皮影戏里的情节,古书典籍里的历史人物,这些无实物的形象,在想象力的作用下,都出现在了各家的花馍里。

我至今还记得她的流程。每次做枣馍之前,她首先会把去年存下的麦子,提前一天拿出来,清水洗净晒到八分干,再重新装袋。

这其中最极致的想象力比拼,可能就是家里孩子结婚,家里的主妇老人们早早准备的“大谷卷”了。

枣花馍——中国人对过年的极致手工艺和想象

图案则对应着不同场合:祝贺结婚,家里人会备上龙凤糕;庆祝孩子学业有成,是鱼跃龙门糕;象征笑口常开,就要捏个石榴;就连狮子,都是谐音事事如意。

山西晋南地区的花馍整体创作思路和陕西地区接近:作为华夏民族的发源地,当地流传了很多神话传说,人人都能讲上几个民间故事。但造型上,他们创造了自己的特色。

原标题:山东人的设计天赋,都用在做馍上了!

这种花馍叫做花糕,相比普通的立体款,多了一个圆形有厚度的“底座”,会用红枣点缀,类似于现在的蛋糕基地插上不同的图案。

这个引子就是老面酵头,酵头就像是冰箱里存下的那碗老汤,每次做面食姥姥就会揪下一块发好的放进冰箱,下一次做面食,还用那个引子,让它在下一个面团里呼吸发酵。

花糕

用酵头蒸的馒头只有麦香和发面糖化后自带甜味,没有酵母味。而这种付出了时间和功夫的成品,也是酵母粉或泡打粉无法替代的。

要不然怎么说大谷卷是陕西花馍想象力的代表巅峰呢!

在中国农业史上,以黄河流域为中心的农业体系经历了从粟到小麦的转变。花馍是小麦作物发展到全盛的体现,毕竟吃饱了,就可以倒腾花样了。

正在制作的大谷卷

做一次馒头需要耗时两天,因为除了磨面,还有发面。头茬白面备好,需要一个引子,才能变身合格的花馍面团。

- “闺女啊,哪天回来?”

蒸上了枣花馍,离年就不远了。

因为工作量大,花馍一般都是团队作业。家里的小姑婶婶,或是有经验的姐妹好友,一到做花馍这天都会齐聚某一位的家里。一群女生在一起,免不了张家长李家短。大家准备几杯茶水,一些零食,一遍聊着,一遍手里不停的忙活,活像一个年前姐妹茶话会。

食物一直都是一种寄托,提醒时令,赋予意义。都说现在年味淡了,年味不是淡了,只是很多回忆都藏在我们心里。而年味食物的意义就在于,充当那把打开记忆的钥匙。

给花馍上色

“隔年麦子,头箩面”,奶奶从小就会这句俗语,她不知道为什么,就是记得面粉只能用头箩和二箩,这也是一种对枣馍的郑重。

你们家过年会做什么面食?(饺子除外!)

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晒到七八分,是为了要水汽均匀的渗入麦子,让麦子“复苏”。然后她会再仔细的挑选一遍,把杂的陈的坏的都去了,才会拿去磨面。

将食物和吉祥话的谐音结合,一直是中国节日饮食的特点。花馍里的代表作枣花馍又称“年馍”,意指过年的馒头,讨的是吉利。馒头是发面做的,寓意“大发”。“枣”和“早”谐音,“早发”更是好兆头。

早在宋代《东京梦华录》中,就记载了当时汴梁城内售卖的花馍和民间习俗。明代的《宛署杂记》中,也记录了南阳一带的农村,农历正月制作的节日面食。

我的枣馍记忆,始于姥姥手里那团揉搓的白面团。

回家看到蒸好的枣花馍,我的年味就找回来了。

因此在中原地区的很多地方,过年都有蒸花馍的传统。在这里,春节饮食分歧不再以淮河流域划分的南北为界,黄河蜿蜒而过,沿岸皆是馍的故乡。

这些蒸好的馒头枣馍在正月里,既自家吃,也作为主食囤着待客,有时还会充当年节礼物,互相赠送。因为是拿出去的礼物,做得好的也会被夸手巧,所以各家的主妇是不是的也会暗自较劲儿,看谁做的更好看。不仅是为蒸出完美的馒头,也为了讨个蒸蒸日上的好彩头。

不过花馍还是独一无二的焦点,为了做好,有经验的主心骨必不可少。比如家里的姥姥,只要身体允许一定会坐镇现场。她倒不用亲自做啥,负责指点江山就好。

- “蒸馒头那天我就回去了”

发面是一个技术活,酵大了,馍蒸出来会开裂,酵小了,馒头软塌,蒸出来不够丰满。想吃着筋道,还要用手揉透。只有经验到家,蒸出的枣馍才能又白又软,个大饱满。因为水份少,蒸出来也比一般的馒头耐存放,整个正月都不用担心变质。